Từ một loại men bí truyền
Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn(Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời khác.
Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc).
Già làng Triệu Sáng Hiển năm nay 70 tuổi, là một trong những người nắm giữ bí kíp pha chế loại men lá quý này cho biết: “Men phải ủ ít nhất trong 15 ngày. Men càng trắng, càng phồng thì càng tốt. Đặc biệt phương thức làm men chỉ truyền cho con trai và con dâu chứ không truyền cho con gái". Nhờ loại men lá này mà rượu Mẫu Sơn trở nên nổi tiếng và hấp dẫn du khách thập phương.
Cách chưng cất truyền thống độc đáo
Theo anh Triệu Văn Thắng – một người nấu rượu lâu năm ở đây cho biết: "Để có được những chai rượu trong vắt và mát rượi, đòi hỏi sự tỷ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn: nấu cơm, trộn men, ủ lên men và cho vào hũ (chum, vại) bịt kín trong khoảng 15-25 ngày mới đem chưng cất, ủ được càng lâu càng tốt".
Công đoạn chưng cất rượu giống như quá trình đồ xôi. Tuy nhiên, cái chõ nấu rượu phải có một lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu ra. Trên miệng chõ đặt một cái chảo, đổ đầy nước và cứ nước trong chảo nóng là phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu. Sau 4 giờ liên tục thay nước, đun lửa đều, công đoạn chưng cất mới hoàn thành. Chưng cất cầu kỳ và mất nhiều thời gian như vậy nhưng rượu Mẫu Sơn không đắt, chỉ 13.000 đồng/lít.
Một lò rượu thường thấy ở Mẫu Sơn
Cũng theo anh Thắng thì nấu rượu lãi chẳng là bao nhưng người dân ở đây chưa bao giờ có ý định bỏ nghề. Ở Mẫu Sơn hiện có gần 80 hộ gia đình nấu rượu và đã mở rộng tới nhiều hộ gia đình khác. Sở dĩ người dân vẫn đeo đuổi nghề nấu rượu vì nó như một thứ di sản và nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu, phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Mẫu Sơn.
Khẳng định thương hiệu: "Đệ nhất danh tửu"xứ Lạng
Thương hiệu rượu Mẫu Sơn đã đoạt giải thưởng “Sao vàng đất Việt” từ năm 2002. Chỉ có nguồn nước Mẫu Sơn, cách chưng cất thủ công hàng nghìn năm và loại men của người dân bản địa nơi đây mới làm nên hương vị thơm nồng, êm dịu của rượu Mẫu Sơn. Bà Triệu Thị Nảy – một người dân bản địa cho biết: "Cũng đã có nhiều người thử đưa nước và men từ Mẫu Sơn đi nấu tại nơi khác nhưng rượu nấu không thành. Chúng tôi nấu rượu ở đây thì không phải lo đầu ra, vì đã có Công ty Du lịch xuất nhập khẩu Lạng Sơn và nhiều của hàng, đại lý thu mua hết. Ngoài ra còn có khách từ nhiều tỉnh thành khác nhau lên thăm quan khu du lịch Mẫu Sơn mua rất nhiều, mỗi tháng tôi bán được gần 3000 lít ượu".
Người phụ nữ này đang chuẩn bị lò rượu
Với rượu Mẫu Sơn chính gốc, lỡ khi quá chén không hề gây đau đầu... Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua.Theo những người sành rượu, rượu Mẫu Sơn có những nét riêng ít loại rượu nào có được. Đưa rượu lên rót nghe thánh thót trong veo, hơi rượu thơm nồng, nước rượu trong như pha lê. Rượu rót ra chén sủi bọt sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại. Tiếng lành đồn xa, rượu Mẫu Sơn không còn bó hẹp trong không gian thôn làng nữa mà vươn đến các địa phương khác. Nhiều người khi ghé qua đất Lạng Sơn đều muốn nếm thử một lần cho biết hoặc mua một ít về làm quà biếu người thân.
Tuy nhiên, để thương hiệu rượu Mẫu Sơn đứng vững trên thị trường thì việc cần phải tính đến là gìn giữ những thảo dược quý để làm men. Việc khai thác dược liệu phải hợp lý nhằm bảo đảm sự tồn tại và phát triển của cây, đồng thời có kế hoạch tiến hành ươm trồng những giống cây đang trở nên khan hiếm. Vì như lời của ông Triệu Sáng Lùng – một người làm men lâu năm cho biết thì các loài cây dùng làm men hiện rất khó tìm và ít đi nhiều do đã bị khai thác quá nhiều. Lo lắng của ông Triệu Sáng Lùng cũng là nỗi lo chung những người làm rượu ở đây.
Rượu Mẫu Sơn không kén gạo, mà kén men, kén nước. Chỉ có nước và khí hậu ở trên đỉnh Mẫu Sơn này mới có thể tạo nên loại rượu có một không hai này. Trong rượu Mẫu Sơn, không chỉ có tấm lòng, công sức người dân nơi đây, mà còn có độ cao hùng vĩ núi non Mẫu Sơn, có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào của hương rừng Mẫu Sơn.
